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用菜谱控制毛利,餐饮一大高招
  
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路边摊位上的一小块纸是食谱,精致的餐厅也做得很好。食谱是连接餐厅和顾客之间关系的载体。它具有促进公司发展,展示菜肴和突出口味的功能。例如,根据湖南出土的秦朝,湖南饭店创造性地制作了竹简食谱,这成为该公司的业务亮点,并引发了一波长沙食谱。然而,在使用过程中,发现这种食谱具有很大的民族特色,但是同时存在诸如制作困难,不容易改变,没有图片,图像不足以及生产成本高的问题。因此,适时引入了图片配方。

中国食品公司对食谱的熟悉程度

在中国食品和饮料行业,食谱往往没有得到足够的重视。即使是重视它的公司,也将过度使用他们的能量来满足消费者的感官感觉,而忽略了食谱的实际价值。这时,为什么不将现代管理概念添加到传统的食谱中呢?

1,使用标记控制毛利润

以一家以大众消费为目标的饭店为例,例如,如果将毛利设置得过高,则会减少旅客流量并降低顾客满意度;如果毛利设置得太低,将导致公司无利可图。赚,生意难。因此,菜的毛利的制定对餐厅的经营非常重要。假设理想菜肴的毛利润约为55%,那么这部分菜肴就是销售的主要方向。毛利润降低了约50%。这部分菜肴主要是诱人的菜肴,起着诱人的作用。例如,农民炒肉,其他人卖22元,可以卖16元。毛利润约为60%。这部分菜肴主要是一些特殊菜肴。人们没有人,毛利润自然就更高。设置这些菜是为了实现企业的差异化经营。

可以通过首先邀请食谱生产公司或专业摄影师拍摄要出售的产品来制作控制食谱;其次,总经理与厨房部门,财务部门进行调和,并根据食品标准化的有关规定,将每道菜的综合毛利润;再次,根据高毛利(60%或以上),理想毛利(约55%),低毛利(50%或以下),将所有菜肴分开;最后,相应的毛利标有连贯的标记。盘子。例如,高利润的盘子上标有五角星。理想的毛利菜用三角形标记。低利润菜式,带圆圈标记。这样,服务员可以注意点菜的过程,可以算出菜的高,中,低毛利。不同的标记代表不同的毛利。

当然,有了这样的成本控制方法,后续人员的培训也必须跟上。

首先,请务必让服务员记住,不要混淆与这些标记相对应的菜肴的毛利。

第二,在订购顾客的过程中,如果顾客订购带圆圈的菜(低利润菜),服务员应建议顾客点击一些三角形的菜(理想的毛利菜)并标记五角星。菜肴(高利润菜肴)。当然,如果客户首先订购了带有五角星和三角形的菜,那么服务员还应建议客户尝试一些带有圆圈的菜。

第三,在培训过程中,应告知服务人员,餐厅使用成本来控制食谱,只是为了给他们的实际工作提供更多便利,并使其能够更好地为菜品搭配。给顾客的菜。不要盲目追求高毛利,以免服务员下订单时产生误会。

第四,在使用成本控制配方的过程中,必须注意顾客的感受和心理变化。现在客户的餐饮消费已相当合理。如果公司只追求高毛利润,从长远来看将失去客户。

2,使用色块控制毛利率

使用标签控制毛利人的食谱。使用一段时间后,您可能会发现该食谱除了自身的优点外,还具有一些缺点。作为一家面向大众消费的餐厅,每顿饭的人流非常大。服务员会为客人点菜,服务一会儿,然后在酒吧结账一会儿。一个人可能必须盯着3-4个车站。在这种情况下,由于标记很小,服务员在点菜时常常会错过并误读标记,从而造成混乱。面对这样的问题,用于控制带有色块的盘子的毛利润的方法很快被提出。

这是什么样的食谱?如何利用色块划分达到控制毛利的目的?首先,总经理与厨房部门和财务部门进行调和,并根据食品标准化的有关规定确定每条生产线。这道菜的综合毛利;其次,相应的毛利由相干的色块表示。低利润的盘子排列在一起,并以黄色的色块表示,这些颜色块主要是一些诱饵盘子。一起安排理想的毛利人菜肴,并使用绿色色块。高利润的盘子排列在一起,并用红色小块表示。最后,服务员在点菜时会给出适当的指导。例如,如果客户订购了黄色的盘子,服务员可以在适当时候建议:先生,商店里有很多特殊的盘子,您也可以尝试。

3,使用布局控制毛利

探索成本控制方法是一个循序渐进的过程。在使用色块控制毛利食谱一段时间后,如果发现一些问题,则说明该食谱与消费者的订单有冲突。传统的中国点菜是冷菜,热菜,汤,主食,甜点的顺序,但由于它是色块,所以色块中可能有不同类型的菜肴,例如冷盘和热菜。菜。还有汤这样,一些消费者不舒服。

面对这个问题,您可以通过图像尺寸,放置位置,色度阴影,图像气氛,特殊布置,通过精确控制餐具的毛利润,以这种方式更改这种食谱和其他方式。让我们看一下此食谱,以分析该食谱如何控制毛利润。

低婚姻菜肴主要分为两种:一种是普通的低牛奶菜肴;另一种是普通的低牛奶菜肴。另一种是低诱惑力的牛奶碟。普通低婚姻菜肴,一般在布置过程中,所选图片较小,位置也位于底部,色度较深,整体不突出;诱惑是低利润的菜肴,虽然毛利很低,但是由于它可以起到吸引客人的作用,因此在布置时必须注意它。例如,图片上的“牛肉眼泪”,实际上它的毛利润只有大约37%,可以说是非常低的,但是在食谱的安排中,它的排列是书本长度的一半,位置也比较出色,色彩鲜艳,画面很有艺术感,很容易引起消费者的注意。这样的菜肴的毛利润低,但是具有特征和良好的味道。这种设计低婚姻诱饵的商品也希望客人能多点击。这样,客人既有好处又有特色,并且愿意下次去商店。因此,像承担诱人任务的这种低利润的招牌菜,餐厅一定不要含糊,要注意公平安排。

理想的毛利菜肴:这些菜肴可以达到公司理想的毛利润,这是公司食品销售的主要方向。然后,当食品企业在安排这种理想的毛利菜时,他们必须在盘子上突出显示这些菜。图片应大,位置应清晰,色彩应饱满,并且图片可以进行处理(例如用筷子挑起),从而产生“食欲”的感觉,从而引起消费者的注意。第一次,提高了盘子的点击率。

高利润菜肴:这些菜肴的毛利润较高,属于一种没人能接受的菜肴。在此类菜肴中,布置过程中的图片不一定大,但必须突出,颜色应明亮,图片应经过处理,并且某些单词可以正确匹配(例如菜,来源,创作灵感等)。

随着社会的不断发展,食谱的用纸和排列越来越美观。许多食品企业的菜谱可以用竹筏来形容,成本很高,有的甚至超过一百元,这无疑也增加了餐饮企业的经营成本。

这种成本控制营销杂志的食谱可以发送,可以分发,因此每次打印量大时,都在书上。在这种情况下,由于打印量大和打印频率高,在与供应商谈判的过程中,我们已经主动采取了措施,并获得了更多的优惠机会。在这种情况下,打印量似乎比原始量大,但是由于以前没有进行过打折,因此可以节省打印量,并降低了配方生产的成本。 (专业食品网编辑史扬)

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